東京商工研究機構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，全日本超過150年歷史的企業(yè)達21666家之多，而在明年將又有4850家將滿150歲生日，后年大后年大大后年將又會增加7568家……
而在中國，最古老的企業(yè)是成立于1538年的六必居，之后是1663年的剪刀老字號張小泉，再加上陳李濟、廣州同仁堂藥業(yè)以及王老吉三家企業(yè)，中國現(xiàn)存的超過150年歷史的老店僅此5家。
事實上，商務(wù)部認定的“中華老字號”企業(yè)，在新中國成立之初還有16000家，如今僅剩下了1129家。中國歷史源遠流長,曠古悠久,自黃帝王朝的姬軒轅時期算起,至今已有5000多年的歷史了。然而，在百年老店傳承方面，卻與一衣帶水，文化傳承從華夏而來的大河文明相去甚遠。
2010年，商務(wù)部公布的“中華老字號”中，成都有20家，其中17家有關(guān)飲食，他們的經(jīng)營狀況又如何呢?
外交官最愛的榮樂園消失了，水餃湯圓包子等小吃占半邊天
榮樂園紐約曼哈頓店
成都17家商務(wù)部公布的“中華老字號”中，最令人遺憾的是，著名的榮樂園一直沒能恢復(fù)營業(yè)�？谷諔�(zhàn)爭期間，美軍坦克司令韓可、飛虎隊隊長陳納德、美國國務(wù)卿舒爾茨，以及英美法駐成都領(lǐng)事館的外交官最愛光顧榮樂園。就算在1982年，榮樂園一桌酒菜，也達到過1000元的“天價”。
除了在國內(nèi)獨樹一幟，榮樂園也漸漸蜚聲海外。1980年6月，四川省與美商合營的第一家川菜館——榮樂園，在紐約開業(yè)，從成都的榮樂園選派了不少優(yōu)秀的廚師，把正統(tǒng)川味帶到大洋彼岸。
1980年后，榮樂園的命運開始急轉(zhuǎn)直下，屢經(jīng)搬遷、重開、歇業(yè)。1997年，曇花一現(xiàn)出現(xiàn)在人民中路二段;2004年，在蓮桂南路169號重新開張……
2009年，由于品牌、體制老化，百年餐飲名店榮樂園，徹底消失在人們的視野。
成都的17家老字號中，大部分都是以單品打頭呈現(xiàn)的小吃店，其中包括水餃、湯圓、鹵菜、包子、涼粉等等。不過，近年來不少店鋪雖然人流量不錯，卻越來越鮮見本地人前往消費了。
以龍抄手為例，位于春熙路的總店，每天人流量超級大，可謂爆滿，然而包括龍抄手在內(nèi)的各種小吃，都是快餐的模式，一次煮幾十碗，用塑料碗端上來，外觀廉價，味道平平。而著名的賴湯圓倒不難吃，只是很難吃出和超市里的速凍湯圓不同的味道。此外還有鐘水餃、夫妻肺片、張老五涼粉、痣胡子龍眼包子、洞子口張涼粉等小吃，這些年來也甚少推陳出新，甚至被不少公眾號、網(wǎng)友詬病。
百家包子店1年不到全面虧損，陳麻婆豆腐老店受隔壁大火殃及燒毀
成都曾經(jīng)在大街小巷的韓包子
1914年，韓玉隆在成都南打金街開設(shè)“玉隆園面食店”，店中包子口味獨特，獲得追捧。其子韓文華接管店鋪后，專營包子，并將店改名“韓包子”，生意也越做越火。
2010年，韓包子成為商務(wù)部第二批認定公布的中華老字號。2015年，時值韓包子誕生百年之際，其品牌方九遠公司雄心勃勃地計劃在一年內(nèi)開100家社區(qū)店。結(jié)果一年不到，新老門店紛紛虧損關(guān)門，最后只剩下1家自營店，以及老員工承包經(jīng)營的兩家門店。目前在成都，人們已經(jīng)很難找到曾經(jīng)風(fēng)光無限的韓包子……
如果撇開兩家郫縣豆瓣、主營腌臘制品的桂花莊以及全興酒，成都的“中華老字號”的餐飲店中，還有曾經(jīng)名噪一時的專營魚鮮的帶江草堂、賣鹵菜的盤飧市、耗子洞鴨店以及夫妻肺片，這些店，在老成都人眼中尚算不錯。
在成都尚存的“中華老字號”中鮮見川菜館，始于1824年的陳麻婆豆腐店不得不提，如今麻婆豆腐已經(jīng)成為無數(shù)餐館和家庭餐桌上必有的一道菜。猶記得2005年震驚中外烹飪美食界的“6.14”大火，陳麻婆豆腐青羊店受隔壁大火殃及，毀于一旦，不少食客深感痛惜。好在，百年老店移址新華大道更名為陳麻婆豆腐雙林店。
現(xiàn)身說法
生意紅火的川菜館為何自砍一半面積?
據(jù)了解，老字號企業(yè)從解放初的約1.6萬家減少至目前的1128家，90%以上的老字號都已經(jīng)消失。現(xiàn)存的千余家老字號中，20%長期虧損，70%發(fā)展遲滯，有一定規(guī)模且經(jīng)濟效益較好的僅占10%。一些老字號甚至空有品牌，卻無產(chǎn)品，品牌老化、機制老化、消費群體老化等問題十分突出。
“川菜匠人”徐孝洪
南貝餐廳內(nèi)部風(fēng)格
“要做餐飲行業(yè)的百年來老字號比其他行業(yè)更加困難!”“天府杯世界川菜領(lǐng)軍人物”、被譽為“川菜匠人”的徐孝洪直言，“大部分產(chǎn)品都可以通過物流流通而保證品質(zhì)，但一份回鍋肉從后廚端出來，只能輻射餐廳里就餐的客人，遠了味道就變了。”
一手打造了網(wǎng)紅餐廳銀芭和南貝的徐孝洪認為，“餐飲市場競爭激烈，老字號要延續(xù)品牌影響力，就必須有適應(yīng)時代的創(chuàng)新。”在四川旅游學(xué)院任教烹飪專業(yè)多年的他，近年來致力于新川菜研發(fā)，作為學(xué)院學(xué)科帶頭人，目前正在做一個四川省重點課題：川菜創(chuàng)新味型的標準化。對于川菜文化的傳承，徐孝洪直言，“老字號既要守得住經(jīng)典，又要當?shù)昧司W(wǎng)紅。”
今年底，徐孝洪決定將自己2004年一手創(chuàng)辦的徐記家婆菜砍掉一半面積，并且更名為赤香，不少食客對此百思不得其解，的確，該店開業(yè)時僅300平面，十多年來，擴大到了3000平米，生意越做越好，為何要“自廢武功”呢?
“家婆菜成立之初，定下的基調(diào)就是挖掘民間川菜，把成都的市井菜融入自貢菜、瀘州菜、內(nèi)江菜等等地方川菜，形成其核心。”徐孝洪表示“我就是想做百年老字號，希望將赤香做成川味傳承，每一道菜都要做成精品菜，但餐廳面積大了，食材上桌的溫度、品質(zhì)無法保證，做工精細度也達不到，所以便有了此舉。”他笑言，“我們升級了品牌，這或許會經(jīng)歷過一個痛苦的過程，但是我們要跟上時代的步伐。” |
