天下第一菜-回鍋肉
回鍋肉，作為四川人永遠(yuǎn)吃不完的當(dāng)家菜作，被稱(chēng)為川廚第一菜。起初，回鍋肉并不普及，它起源于民間的祭祀活動(dòng)。隨著人們的喜愛(ài)與發(fā)揚(yáng)推廣，回鍋肉走出祠堂，進(jìn)入了尋常飯桌。發(fā)展至今天，已然成為四川乃至全國(guó)各地大為普及的家常菜，因此被美食家譽(yù)為“天下第一菜”。
川菜如此之多，為何回鍋肉總能位居食客“心尖”？主要還是因?yàn)椋核荏w味家的實(shí)在，在情感上它代表的是其樂(lè)融融的愛(ài)。天涯海角奔波在外，回鍋肉最能解思鄉(xiāng)情懷。
正值龔老生日，龔永澤先生一家來(lái)到龔家大院，為即將到來(lái)的父親大壽做準(zhǔn)備。親朋好友分別從四面八方趕來(lái)，麗日當(dāng)空，和風(fēng)習(xí)習(xí)，遠(yuǎn)朋近親歡聚一堂，其樂(lè)融融。
考慮到外地朋友的飲食習(xí)慣，龔永澤先生計(jì)劃了一道百家菜，回鍋肉無(wú)疑是不二之選。具體的料理程序，則由龔先生的兒子來(lái)全程操刀。在龔先生眼里，這也是一種傳承與交流。
龔家廚藝傳到小龔這一代，大有青出于藍(lán)而勝于藍(lán)之勢(shì)。而眾多川菜中，回鍋肉正是小龔的拿手絕活�？此破胀ǖ募页２�，但真正炒出回鍋肉的靈魂卻并不簡(jiǎn)單。能掌握到回鍋肉的精髓，還得益于從小的耳濡目染和家庭熏陶�；劐伻�“選好肉、切好肉、調(diào)好味”的料理思想在小龔這里得到了傳承與延續(xù)。
首先，在回鍋肉的選材上，二刀肉（后腿肉）尤受歡迎。這部分的肉肥廋兼搭，肉質(zhì)緊密，組織粗略但口感細(xì)膩。瘦肉瘦而不柴，肥肉糯而不膩。煮熟的二刀肉片薄，回鍋肉煸炒，多余油脂被熱力逼出。肉片打卷，形如燈盞，這便是回鍋肉的別名“燈盞鍋”的由來(lái)。
如何練出讓肉片卷曲的手上功夫，也是每位川菜廚師的必經(jīng)試煉。“切肉”是關(guān)鍵，肉片的厚薄要適中，不能太厚，厚了卷度難以成型；也不能太薄，薄了容易煉化消融。同時(shí)也不能炒的過(guò)火，要達(dá)到軟硬適中的程度。
好滋味是川菜的畢生追求，對(duì)口感變化上的執(zhí)著造就了川菜調(diào)味的豐富性、復(fù)雜性和神秘感。在川菜烹飪江湖中，辣味最顯鋒芒，而在辣味之后多元味道的調(diào)和，更是牢牢抓住了八方食客的胃口。豆瓣醬則承擔(dān)起了多元味道調(diào)和的重任。
油溫120度時(shí)放入豆瓣再調(diào)至小火翻炒，經(jīng)過(guò)油溫的煉化豆瓣香濃色亮。豆豉的醬香拓寬了回鍋肉的風(fēng)味維度，紅油點(diǎn)亮了肉片的色澤。這樣，一盤(pán)色香味俱全的回鍋肉就已完成了80%。最后在起鍋前，來(lái)一把蒜苗，以爽脆中和飽脹的鮮咸，使肉片抵達(dá)風(fēng)味的終點(diǎn)。
· 金宮回鍋肉調(diào)料 ·
生活促成了食物的聚合，食物也在調(diào)動(dòng)著生活的聚歡。中國(guó)傳統(tǒng)美食在生活中、家庭里、長(zhǎng)幼間搭起了溝通與傳承的橋梁。我們?cè)谄渲袑W(xué)習(xí)、思考、實(shí)踐，并為成就更美好的自己、更美味的人生而不懈努力，大步向前。（圖文/范琦） |
