當(dāng)我們想要做好一件事的時(shí)候，首先需要的是專(zhuān)研。”在筆者的友圈里經(jīng)常能看見(jiàn)各種各樣的餐廳宣傳和經(jīng)營(yíng)理念，百花齊放各有各的滋味。要說(shuō)印象最深，相對(duì)來(lái)說(shuō)有直接性參考意義的，“小饞院”算的上一個(gè)。
不論是小饞院獨(dú)創(chuàng)的優(yōu)廚換菜模式，還是前廳的三包服務(wù)，甚至是在2012年引入的“中餐兒童餐”概念，都讓這個(gè)11年從成都誕生的品牌，持續(xù)的散發(fā)著生命力。讓我們從簡(jiǎn)到深的說(shuō)：
一、 兒童餐扭轉(zhuǎn)餐廳盈虧
11年剛開(kāi)業(yè)時(shí)，小饞院每天只有200-300的營(yíng)業(yè)額，而上線兒童餐舉動(dòng)，幫助小饞院在半年的時(shí)間里從虧損到盈虧平衡再到盈利，擴(kuò)大的品牌的知名度，在新興餐飲品牌里很快擁有了一批初始的堅(jiān)實(shí)顧客。
瞄準(zhǔn)市場(chǎng)盲區(qū)，解決了很大一部分顧客帶著小孩兒不易在外就餐的痛點(diǎn)，通過(guò)為一名兒童提供服務(wù)來(lái)贏得至少兩名主要消費(fèi)力人群的認(rèn)可與消費(fèi)，這樣的方法是聰明的，更是可取的，但是更精妙的是小饞院并沒(méi)有止步于此——面對(duì)越來(lái)越多的模仿者，小饞院有率先打出與“醫(yī)院專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師”合作的招牌，將兒童餐體系更加營(yíng)養(yǎng)化、專(zhuān)業(yè)化、可控化，更從父母的角度出發(fā)，為家庭提供全方位的衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)保護(hù)。
二、 優(yōu)廚模式為餐廳帶來(lái)生機(jī)
熟悉的人都知道，小饞院的創(chuàng)始人潘向暉原先是做西門(mén)子西南地區(qū)高管的，雖然現(xiàn)在看來(lái)跨行業(yè)的人、進(jìn)入餐飲業(yè)的職業(yè)人越來(lái)越多但在當(dāng)年，餐飲這個(gè)行業(yè)還沒(méi)有那么火熱。獨(dú)自一人面對(duì)廚房和前廳，總有解決不完的問(wèn)題，特別是產(chǎn)品。
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為了解決產(chǎn)品更新的問(wèn)題，既舉辦過(guò)民間廚師大賽，通過(guò)自薦和比賽的設(shè)置來(lái)盲選菜品;也關(guān)閉過(guò)餐廳，通過(guò)邀請(qǐng)300名饞友來(lái)免費(fèi)試菜進(jìn)行口味調(diào)查……試來(lái)試去還是沒(méi)有一種特別好的模式，直到有一天靈光閃現(xiàn)：為什么不直接找優(yōu)秀的廚師進(jìn)行合作呢?就想U(xiǎn)BER一樣，無(wú)需全職，兼職提成就能搞定。
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于是小饞院打造了一個(gè)餐飲界的UBER系統(tǒng)——優(yōu)廚。簡(jiǎn)要地說(shuō)就是餐廳與各地掌握核心技術(shù)的優(yōu)秀廚師合作，將優(yōu)秀廚師的拿手產(chǎn)品在餐廳平臺(tái)銷(xiāo)售，優(yōu)秀廚師將拿手產(chǎn)品制作方法教給小饞院餐廳的年輕廚師。然后通過(guò)產(chǎn)品銷(xiāo)量給予優(yōu)秀廚師提成。通過(guò)這套系統(tǒng)，小饞院保證了每3個(gè)月一次換菜的頻率和品質(zhì)，而廚師一個(gè)月在小饞院拿到8000元的提成也在少數(shù)。現(xiàn)在越來(lái)越多的優(yōu)秀廚師加入到了小饞院“優(yōu)廚”的這個(gè)平臺(tái)里，粗略算一下，小饞院擁有一百多家大型餐廳的研發(fā)儲(chǔ)備能量。
三、 三包服務(wù)是最后的保障
要知道，每一家餐廳得體的服務(wù)背后，都需要強(qiáng)大的后臺(tái)運(yùn)營(yíng)能力與詳細(xì)制度的支撐，可是面對(duì)餐飲行業(yè)內(nèi)從業(yè)人員普遍素質(zhì)較弱的情況下，要怎么用把服務(wù)的信息更好的傳遞出去呢?
小饞院做了2件事：1、給每個(gè)桌上添加了計(jì)時(shí)沙漏;2、制定了三包服務(wù)政策——對(duì)菜品不滿意，小饞院包退換;超過(guò)30分鐘菜品，小饞院包贈(zèng);點(diǎn)錯(cuò)、上錯(cuò)菜品，小饞院包送。通過(guò)這兩件事，小饞院讓不好處理的餐飲灰色地帶有法可依，進(jìn)一步為解決顧客的不滿意提供了可實(shí)現(xiàn)的解決辦法。
雖然做餐飲都想要5星好評(píng)，但總不可避免的會(huì)發(fā)生錯(cuò)誤，而如何及時(shí)止損，有能穩(wěn)定前廳情緒使之持續(xù)有效運(yùn)作，光靠人還是不能解決的。
想要解決好餐廳問(wèn)題，不僅要著眼于餐廳本身內(nèi)功修煉，更要從大局出發(fā)，著眼于市場(chǎng)環(huán)境，了解消費(fèi)者需要的是什么，并緊跟著時(shí)代的潮流而進(jìn)行改變創(chuàng)新。當(dāng)然，對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，不論怎么變，產(chǎn)品和服務(wù)始終是重中之重，更是要踏實(shí)做好，找到最適合自己的品牌方向并堅(jiān)持到底。 |
